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parmigiano

Il parmigiano è un formaggio italiano a pasta dura ed è uno dei formaggi più conosciuti al mondo. La cucina italiana è inimmaginabile senza parmigiano. Di solito viene strofinato o piallato in fette sottili di wafer.

Dovresti sapere questo sul parmigiano

Il parmigiano è un formaggio italiano a pasta dura ed è uno dei formaggi più conosciuti al mondo. Di solito viene strofinato o piallato in fette sottili di wafer.

La parola "parmigiano" è una semplificazione del termine Parmigiano Reggiano. Nella sua nativa Italia, il formaggio si chiama esclusivamente Parmigiano. Il "Parmigiano Reggiano" porta prove dal 1996 che proviene dalla regione Emilia Romagna, sigillo DOP dell'UE.

Il centro di produzione del formaggio si trova nelle province dell'Emilia-Romagna di Parma, Modena e Reggio Emilia. Le mucche pascolano in un'area protetta, la "Zona Tipica", dove si possono nutrire solo erba e forse fieno. Non è consentita l'alimentazione di additivi per mangimi da latte. Secondo una sentenza dell'UE del 2002, i formaggi che non provengono dall'Emilia-Romagna sono considerati plagiati. Il parmigiano è stato prodotto per oltre 800 anni, con pochi cambiamenti nel metodo. Il parmigiano è stato menzionato per la prima volta negli scritti di Giovanni Boccaccio.

Nella sua raccolta di novelle "Dekameron", che fu scritta negli anni 1349-1353, descrisse una scena in cui la gente si trovava "su una montagna di parmigiano grattugiato" e produceva ravioli e maccheroni. La cooperativa parmigiana è ora collegata a 512 caseifici. Il parmigiano è prodotto esclusivamente con latte di mucca. Secondo la vecchia ricetta, il latte della mungitura serale viene conservato in bollitori di rame. Al mattino, il grasso si è depositato in cima. Viene scremato e dal latte scremato risultante viene prodotto il formaggio. Il siero in eccesso che si presenta durante il processo di produzione va nell'ingrasso del maiale per la produzione del prosciutto di Parma.

Dopo il completamento, le pagnotte devono essere conservate per almeno 12 mesi in cantine climatizzate. Il tempo medio di maturazione è di due anni. Durante la maturazione, il formaggio non deve formare buchi, dopo un anno gli esperti di parmigiano controllano la qualità del formaggio. Il parmigiano appartiene al formaggio a pasta dura "Grana". Grana significa "granuloso" e differisce significativamente nella consistenza dagli altri formaggi a pasta dura. Il parmigiano è disponibile in diversi livelli di maturità, il più vecchio matura per 72 mesi, porta il nome "Extra Stravecchione", è raro ed è considerato una specialità preziosa.

Importanza per la salute

100 grammi di parmigiano coprono il fabbisogno giornaliero di calcio. Il parmigiano è quindi buono per ossa e denti e previene anche l'osteoporosi. È anche considerato facile da digerire. Il parmigiano è fatto con latte crudo. Si consiglia alle donne in gravidanza di mangiare poco formaggio a latte crudo poiché può contenere agenti patogeni come la Listeria.

A causa del tempo di maturazione, tuttavia, tutti i patogeni vengono uccisi in parmigiano. Il parmigiano è quindi considerato sicuro anche per le donne in gravidanza. La ricerca italiana ha anche dimostrato che il parmigiano abbassa permanentemente la pressione sanguigna perché il parmigiano contiene tripeptidi. Queste sono piccole proteine ​​che hanno un effetto ACE-inibitore e ottengono gli stessi risultati dei farmaci. L'effetto ipotensivo si manifesta già quando vengono programmati e consumati 30 grammi di Parmigiano quotidiano. L'effetto è misurabile dopo otto settimane e rimane con un ulteriore consumo giornaliero di parmigiano. Le persone che soffrono di intolleranza al lattosio possono mangiare parmigiano. A causa del lungo periodo di maturazione, il parmigiano è considerato privo di lattosio.

Il parmigiano, come le noci, ha un'alta densità di nutrienti. Pertanto, già saturare piccole quantità. Il parmigiano può prevenire l'appetito. Basso contenuto di colesterolo, il parmigiano è generalmente considerato uno dei formaggi più sani di sempre.

Ingredienti e valori nutrizionali

informazioni nutrizionaliQuantità per 100 grammi
Calorie 431Contenuto di grassi 29 g
Colesterolo 88 mgSodio 1, 529 mg
Potassio 125 mgCarboidrati 4, 1 g
Proteine ​​38 gFibra 0 g

A seconda del grado di maturità, il parmigiano ha tra il 29 e il 60 percento di grassi. La quantità di grasso dipende anche dalla quantità di calorie. Un parmigiano medio contiene 34 grammi di grassi e 440 calorie per 100 grammi. Il parmigiano contiene, oltre a un complesso di vitamine del gruppo B, vitamine A, C, D, E e K.

Il parmigiano è un fornitore di beta-carotene, calcio, potassio, magnesio e altri minerali. Il parmigiano contiene oligoelementi come fluoro, rame e manganese. Sebbene il parmigiano contenga molti grassi, i livelli di colesterolo sono molto bassi a 0, 3 grammi per 100 grammi di formaggio. Il grasso è composto da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Incompatibilità e allergie

Come tutti i formaggi che maturano a lungo, il parmigiano contiene una grande quantità di istamine, che può causare una lunga lista di problemi per gli individui intolleranti all'istamina. L'intolleranza all'istamina è considerata una pseudoallergia, i sintomi possono variare dall'orticaria alla febbre da fieno e all'asma.

L'intolleranza all'istamina è spesso evidente solo quando vengono presi contemporaneamente più fattori scatenanti. Ad esempio, la combinazione di parmigiano e vino rosso può portare a un attacco. Il parmigiano contiene glutammato naturale, che può causare mal di testa e la famigerata "Sindrome del Chinarestaurant" in alcune persone, ma molti alimenti contengono livelli simili di glutammato naturale, quindi si ritiene che solo un piccolo numero di persone ne sia affetto.

Consigli per lo shopping e la cucina

Al momento dell'acquisto del parmigiano, occorre fare una distinzione tra Parmigiano-Reggiano e Grana Padano. A differenza del Parmigiano-Reggiano, il Grana Padano può provenire da tutta la Pianura Padana e da quasi tutto il nord Italia.

Grana Padano è altrettanto buono per i piatti di pasta economici come il vero Parmigiano. La ricerca ha dimostrato che Grana Padano è abbastanza uguale al Parmigiano-Reggiano. I buongustai preferiscono scegliere il parmigiano originale, contrassegnato dal sigillo. Più a lungo è stato permesso al parmigiano di maturare, più è costoso. Tra i buongustai è popolare soprattutto il parmigiano triennale. Pagnotte di parmigiano vecchie e costose non vengono tagliate e grattugiate, vengono forate e poi spezzettate. Il parmigiano a fette non deve essere confezionato in un involucro di plastica, altrimenti inizierà a sudare e formarsi.

È meglio avvolgerlo in carta da forno o un canovaccio e metterlo in una lattina. La latta dovrebbe essere in frigorifero. Lì, il formaggio è quindi stabile per molti mesi. Se c'è un cucchiaino di sale nella lattina, il contenuto di sale non verrà rimosso dal formaggio. Inoltre, il sale assorbe l'umidità. Il parmigiano è molto adatto per essere grattugiato congelato. Potrebbe valere la pena strofinare porzioni più grandi e congelarle in porzioni più piccole, quindi è sempre disponibile parmigiano grattugiato fresco, che può essere utilizzato senza un lungo tempo di scongelamento.

suggerimenti di preparazione

Se usato fresco, il parmigiano deve sempre essere strofinato poco prima del consumo. Il parmigiano si adatta a tutti i piatti di pasta ed è anche parte del risotto. I primi piatti a base di pesce vengono consumati senza parmigiano. Una variante speciale è spianare il formaggio su un'affettatrice a fette sottili come wafer.

Le fette di formaggio si sposano bene con la tradizionale insalata caesar o sottili fette di filetto di manzo servito da carpaccio. In Italia, il finocchio con parmigiano grattugiato è anche uno dei classici della ricetta. Poiché il vecchio parmigiano non è tagliato ma rotto, ci sono speciali frantoi di parmigiano con un bordo corto e affilato.

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